Itt a sztárséf titka: így készíts tökéletes bécsi szeletet!
Itt a sztárséf titka: így készíts tökéletes bécsi szeletet! Sokak számára a bécsi rántott hús egy „szelet Ausztria”. Johann Lafer sztárséf is imádja, egy interjúban „abszolút kedvenc ételének” nevezte. Szerinte hihetetlenül nehéz rendes rántott húst készíteni, nem sokan képesek rá. Azoknak, akiknek még nem sikerült, a mesterszakács néhány tippet is adott.
A tökéletes bécsi szelet titka a panírozásban rejlik – állítja az osztrák sztárszakács, Johann Lafer. Elárulta azt is, hogy az egyik hozzávalóját szinte alig akad, aki használja, pedig szerinte különleges szerepet játszik a megfelelő végeredményben.
Fólia alatt klopfoljuk
A borjúfelsál vagy a karaj a legalkalmasabb a bécsi rántott hús elkészítéséhez, mondta Lafer. „Mindkét húsrész nagyon rövid rostokkal rendelkezik. A hosszú rostú húsrészek általában egy kicsit keményebbek ezekhez képest” – magyarázta. Húspuhítót nem szabad használni, ha nem akarjuk károsítani a hús szerkezetét. Ehelyett ezt javasolta: „Vegyen egy műanyag zacskót vagy egy darab folpackot. Kenjen rá egy kis olajat, és helyezze rá a hússzeletet. Ezután helyezzen rá egy másik darab folpackot olajjal. Ezután ütögesse szét egy lapos tárggyal, például klopfolóval. Egy serpenyő vagy lábas is alkalmas.” A húsnak végül öt és nyolc milliméter közötti vastagságúnak kell lennie.
Tejszínhab és vaj
Ezután jöhet a panírozás. A hozzávalók: liszt, tojás, zsemlemorzsa – ezeket feltehetően bárki fel tudja sorolni. De Johann Lafer megosztott egy bennfentes tippet. „A legfontosabb egy extra hozzávaló: a tejszínhab. Keverjen össze kétkanálnyit a tojásokkal. A tejszínhab hullámossá és habossá teszi a panírt. Ezután óvatosan mártsa a húst és a lisztet a tojásos-tejszínes keverékbe” – idézte a merkur.de a sztárszakácsot.
A bolti zsemlemorzsa helyett reszelt szárított zsemlét vagy bagettet ajánlott. Végül a húst tisztított vajban javasolta kisütni – „összesen talán két-három percig, hogy szép aranybarna legyen. Csak miután a húst papírtörlőn vagy konyharuhán lecsepegtette, azután sózza” – zárta Lafer a tippek sorát.
Aranyozott fogások
A bécsi szelet elődje egyike azoknak az ételeknek, amelyek eredetileg reprezentatív célt szolgáltak. Az előkelő életmód demonstrálására a velenceiek a reneszánsz idején az ételeket – különösen az édességeket – arannyal vonták be. Amikor a katolikus egyház 1514-ben véget akart vetni ezeknek a túlzásoknak, és törvényben tiltotta meg az ételek aranyozását, az olasz szakácsok egy régebbi, alternatív elkészítési módhoz fordultak: az aranyszínű zsemlemorzsához. A húsétel állítólag 1857 körül került kapcsolatba Ausztriával Radetzky osztrák tábornagy révén. A legenda szerint a „Cotoletta a la milanese” elnyerte tetszését, és maga importálta a receptet a Dunához. A bécsi szelet első ismert említése az osztrák konyhában azonban 1831-ből származik – írja az ausztria.info.
